Biefstroganoff van ossenhaas met champignons en zure room

Klassieke stroganoff in een fluweelzachte saus met zure room, witte wijn en Dijonmosterd — malse reepjes ossenhaas, mooi bruin aangebakken en daarna zachtjes gesmoord met champignons, ui en tijm. Eén saus, één pan — maximale smaak zonder gedoe. Serveer met luchtige aardappelpuree en verse peterselie.

Ingrediënten

• 680 g ossenhaas
• 470 ml runderbouillon of water
• 30 g tarwebloem
• 200 ml droge witte wijn
• 450 g champignons, in plakken
• 1 middelgrote ui, in blokjes
• 2 el ongezouten boter
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 el olijfolie of plantaardige olie
• 2 tl zout
• 1 el verse tijm, fijngehakt
• Versgemalen zwarte peper, naar smaak
• 1 el Worcestersaus (optioneel)
• 120 g zure room
• 1 el Dijonmosterd
• Gekookte aardappelpuree, om te serveren
• Verse peterselie, fijngehakt, om te serveren

Stap-voor-stap recept

1. Bereid het vlees voor: snijd de ossenhaas dwars op de draad in dunne reepjes en dep droog met keukenpapier. Breng op smaak met de helft van het zout en wat peper.
2. Verhit een grote koekenpan op hoog vuur. Voeg de olie en 1 el boter toe. Bak het vlees in porties 1-2 minuten rondom bruin, zonder het uit te drogen. Leg op een bord en dek af.
3. Zet het vuur middelhoog en voeg de resterende boter toe. Fruit de ui 3-4 minuten tot hij zacht is. Voeg de champignons toe en bak 6-8 minuten, tot het vocht is verdampt en de paddenstoelen mooi kleuren.
4. Voeg de knoflook en tijm toe, schep om en bak 30-60 seconden mee tot het geurt.
5. Bestrooi met bloem, roer goed door en verhit 1 minuut zodat de bloem licht nootachtig wordt en niet meer rauw smaakt.
6. Schenk de witte wijn erbij, blus de pan en schraap de aanbaksels los. Laat in 2-3 minuten tot ongeveer de helft inkoken.
7. Voeg geleidelijk de hete bouillon toe en roer krachtig tot een gladde saus zonder klontjes. Voeg de Dijonmosterd en, indien gebruikt, de Worcestersaus toe. Laat 5-7 minuten zachtjes pruttelen tot de saus romig en licht gebonden is.
8. Zet het vuur op laag en roer de zure room erdoor. Laat niet koken, zodat de saus mooi zijdezacht blijft.
9. Doe het vlees met de vrijgekomen sappen terug in de pan en warm 1-2 minuten door tot de gewenste gaarheid. Breng op smaak met de rest van het zout en peper.
10. Serveer de biefstroganoff met warme aardappelpuree en strooi er verse peterselie over.

Tips en variaties

• Zonder alcohol: vervang de wijn door 200 ml extra bouillon en 1 tl appelazijn of citroensap voor frisheid.
• Om te voorkomen dat de zure room schift: voeg hem toe op zeer laag vuur en laat de saus niet koken. Je kunt hem ook eerst temperen met een paar lepels hete saus en daarna terugdoen in de pan.
• Vlees: ossenhaas is klassiek, maar dun gesneden runderschouder of biefstuk van de haas werkt ook; bak kort om het mals te houden.
• Bijgerecht: naast aardappelpuree passen ook eiernoedels, rijst, boekweit of romige polenta.
• Dikte van de saus: wil je hem dikker, laat dan 2-3 minuten inkoken op middelhoog vuur. Is hij te dik, voeg dan wat bouillon toe.

Voedingswaarde (per portie)

Calorieën	≈ 480 kcal
Eiwit	≈ 35 g
Vet	≈ 30 g
Koolhydraten	≈ 16 g
Vezels	≈ 3 g
Suiker	≈ 4 g
Natrium	≈ 1100 mg

FAQ

Waarmee kan ik de witte wijn in de saus vervangen?

Gebruik dezelfde hoeveelheid bouillon met 1 tl appelazijn of citroensap. De zurigheid houdt de smaak in balans zonder alcohol.

Kan ik dit zonder champignons maken?

Ja. Verhoog de hoeveelheid ui met 1 stuk en voeg 1 el kappertjes of 2-3 fijngehakte augurkjes toe voor extra pit.

Hoe houd ik het vlees mals?

Snijd de ossenhaas dwars op de draad, bak in porties snel op hoog vuur en doe het vlees pas aan het einde terug in de saus om alleen op te warmen.