Klassieke Milanese panettone met gekonfijte sinaasappel en rozijnen

Luchtig, romig en onweerstaanbaar geurig: deze Milanese panettone is een icoon van de feestdagen. Het hoge, rijke brood met rozijnen en gekonfijte sinaasappel heeft een subtiele citrusnoot, een fluweelzachte kruim en een goudglanzende korst. Volg het recept stap voor stap en je krijgt die elegante, open structuur en diepe smaak die je normaal alleen in de beste Italiaanse bakkerijen proeft.

Ingrediënten

• Sterke tarwebloem, met een eiwitgehalte van 12–13% — 380 g
• Melk — 120 ml
• Actieve droge gist — 7 g
• Suiker — 120 g
• Honing — 20 g
• Kippeneieren — 2 stuks
• Eidooiers — 3 stuks
• Zout — 6 g
• Ongezouten roomboter 82% vet, zacht — 120 g
• Vanille-extract — 5 ml
• Sinaasappel, rasp van 1 stuk
• Citroen, rasp van 1 stuk
• Rozijnen — 150 g
• Gekonfijte sinaasappel — 100 g
• Rum of cognac, voor het weken van de rozijnen — 30 ml
• Sinaasappelbloesemwater, optioneel — 5 ml

Stap-voor-stap recept

1. Week de rozijnen vooraf 30–60 minuten in de rum en laat ze daarna goed uitlekken. Meng ze met de gekonfijte sinaasappel.
2. Maak een voordeeg: los de gist en 20 g van de suiker op in de lauwe melk, voeg 150 g van de bloem toe en roer tot een glad beslag. Dek af en laat 30–40 minuten rijzen tot het duidelijk actief is.
3. Voor het hoofddeeg voeg je aan het voordeeg de eieren, dooiers, de rest van de suiker, honing, vanille, sinaasappelbloesemwater, sinaasappelrasp en citroenrasp toe. Meng de resterende bloem en het zout erdoor.
4. Kneed het deeg tot een goed ontwikkeld glutennetwerk, ongeveer 10–15 minuten in een standmixer op middelhoge snelheid of 18–22 minuten met de hand.
5. Voeg de zachte boter geleidelijk toe en kneed verder tot deze volledig is opgenomen. Het deeg moet glad, elastisch en mooi samenhangend worden en loskomen van de kom.
6. Eerste rijs: leg het deeg in een licht ingevette kom, dek af en laat het bij 26–28 °C 2–3 uur rijzen, tot het volume 2 tot 2,5 keer is toegenomen.
7. Druk het deeg voorzichtig plat, strooi de rozijnen en de gekonfijte sinaasappel gelijkmatig over het oppervlak, vouw dicht als een envelop en kneed kort zodat de vulling goed verdeeld is.
8. Laat het deeg 20–30 minuten rusten op kamertemperatuur zodat het glutennetwerk ontspant.
9. Vorm het deeg strak rond, met een gespannen bovenkant. Leg het in een papieren panettonevorm van 1 kg of verdeel het over twee vormen van 500 g.
10. Laat het deeg voor de tweede rijs afgedekt 3–5 uur rijzen bij 28–30 °C, tot de bol 1–2 cm boven de rand van de vorm uitkomt.
11. Maak vlak voor het bakken een ondiepe kruisinsnede bovenop en leg in het midden een klein blokje boter.
12. Bak 15 minuten op 170 °C en verlaag dan de temperatuur naar 160 °C. Bak nog 30–35 minuten, tot de kerntemperatuur 92–94 °C bedraagt of tot een houten prikker er droog uitkomt. Dek eventueel af met aluminiumfolie als de bovenkant te snel kleurt.
13. Koel ondersteboven: prik direct na het bakken satéprikkers of metalen pennen door de onderzijde en hang de panettone ondersteboven 6–8 uur op, tot hij volledig is afgekoeld. Zo blijft de kruim luchtig en zakt hij niet in.
14. Laat de panettone daarna 12–24 uur rusten, verpakt in bakpapier, zodat de smaak zich zet. Snijd met een scherp mes en serveer.

Voedingswaarde

Tips en variaties

• Bloem is bepalend: gebruik sterke tarwebloem met een hoog eiwitgehalte voor een stabiele, luchtige kruim.
• Temperatuur is alles: laat het deeg rijzen bij 26–30 °C met een matige luchtvochtigheid. Te warm maakt het deeg slap, te koel vertraagt de rijs.
• Kneed eerst tot ontwikkeling van het glutennetwerk: voeg de boter pas toe wanneer het deeg al stevig en soepel is, zodat de vetten mooi emulgeren zonder het deeg te verzwaren.
• Speel met de vulling: vervang een deel van de rozijnen door gedroogde cranberry’s, voeg bergamotrasp toe of werk met stukjes chocolade, maar houd het bescheiden zodat het deeg licht blijft.
• Bewaren: in een luchtdichte verpakking blijft panettone op kamertemperatuur 3–4 dagen heerlijk mals. Na een dag rust wordt het aroma nog intenser.

Vragen en antwoorden