BBQ pork belly burnt ends in glazuur

Geglazuurde blokjes buikspek zijn de iconische ‘burnt ends’: boterzachte stukjes met een diepe rooksmaak, een zoet-pittige korst en een glanzende BBQ-lak die aan de lepel blijft hangen. Op de barbecue of in de oven bouw je laag voor laag smaak op: eerst een stevige, gekruide korst, daarna zacht stoven onder folie en tot slot een stroperige barbecuesaus die in de hitte karamelliseert.

Ingrediënten

• Varkensbuik zonder zwoerd — 1,2 kg
• Fijn zout — 2 tl
• Gemalen zwarte peper — 1 tl
• Gerookte paprikapoeder — 2 tl
• Knoflookpoeder — 1 tl
• Cayennepeper — 0,25 tl (naar smaak)
• Bruine suiker — 2 el
• Plantaardige olie — 1 el
• Appelsap — 120 ml
• Barbecuesaus — 180 ml
• Honing — 2 el
• Worcestersaus — 1 el
• Appelazijn — 1 el (optioneel)
• Boter — 30 g
• Voor erbij: lente-ui, sesamzaad (optioneel)

Bereiding

1. Bereid de varkensbuik voor: verwijder het zwoerd, als dat er nog op zit, en snijd overtollig vet aan de buitenkant weg. Snijd het vlees in stevige blokjes van 3–4 cm en dep ze zorgvuldig droog met keukenpapier.
2. Meng het zout, de pepers, de paprikapoeder, het knoflookpoeder en de bruine suiker. Wentel de blokjes door dit kruidenmengsel, besprenkel met olie, schep om en laat 15 minuten op kamertemperatuur staan.
3. Verwarm voor roken of barbecueën tot 120–135 °C met indirecte hitte en rookhout. Voor de oven: verwarm voor op 135 °C en zet het rooster in het midden.
4. Leg de blokjes in één laag op het barbecue-rooster of op een bakplaat met rooster. Gaar ze 2–2,5 uur tot er een stevige, goudbruine korst ontstaat, en keer ze af en toe om. In de oven kun je na 2 uur de kleur en korst controleren.
5. Schep het vlees over in een ovenvaste schaal, voeg het appelsap toe, dek strak af met aluminiumfolie en gaar nog 45–60 minuten, tot de blokjes heel mals zijn en een satéprikker er moeiteloos doorheen glijdt.
6. Giet overtollig vet af. Meng de barbecuesaus, honing, worcestersaus, appelazijn en gesmolten boter. Schep dit door het vlees, zet het zonder folie nog 15–25 minuten terug op de barbecue of in de oven, en schep elke 5–7 minuten om, tot de saus dik wordt en een plakkerige karamelglans krijgt.
7. Laat de blokjes 10 minuten rusten. Serveer heet, bestrooid met gesneden lente-ui en sesamzaad.
8. Voor een uitgesprokener rooksmaak: houd op de barbecue in de eerste 1,5–2 uur een lichte, stabiele rook aan. In de oven kun je naar smaak een klein beetje ‘liquid smoke’ aan het glazuur toevoegen.

Serveren en bewaren

Serveer als warme borrelhap, als topping voor burgers of met een bijgerecht zoals gegrilde maïs, coleslaw of gepofte aardappel. Bewaar restjes tot 3 dagen in de koelkast in een luchtdichte doos; warm ze op in een koekenpan of in de oven op 160 °C, met een scheutje water of sap om het glazuur weer levendig te maken.

Voedingswaarde

Tips en variaties

• Zonder smoker: gebruik de oven op 135 °C en voeg voor een rokerig accent een beetje ‘liquid smoke’ of extra gerookte paprikapoeder toe aan het glazuur.
• Gaarheid: ga uit van zachtheid — een satéprikker moet er zonder weerstand in glijden; de kerntemperatuur ligt rond 93–96 °C.
• Zoetheid en pit: pas de honing en cayennepeper aan naar smaak; een deel van de honing kun je vervangen door ahornsiroop.
• Stevigere korst: verleng de eerste fase met 15–20 minuten, maar let erop dat de kruiden niet verbranden.
• Saus: elke dikke barbecuesaus werkt; voor extra frisheid kun je iets meer appelazijn toevoegen.

Veelgestelde vragen