Met rode wijn gestoofde osstaart: botermals vlees in een rijke saus

Deze osstaart wordt langzaam gestoofd in rode wijn en runderbouillon tot pure zachtheid: het vlees laat moeiteloos los van het bot, terwijl de dikke, zijdeachtige saus zich vult met de diepe smaken van gebakken groenten, kruiden en wijn. Een hartverwarmend weekendgerecht dat prachtig past bij aardappelpuree, polenta of verse pasta.

Ingrediënten

• Osstaart — 1,5 kg
• Droge rode wijn — 500 ml
• Runderbouillon — 700 ml
• Ui — 200 g
• Wortel — 150 g
• Bleekselderij — 120 g
• Knoflook — 4 teentjes
• Tomatenpuree — 2 el
• Tarwebloem — 2 el
• Plantaardige olie — 2 el
• Laurierblad — 2 stuks
• Verse tijm — 3 takjes
• Zout — 1,5 tl
• Gemalen zwarte peper — 0,5 tl
• Balsamicoazijn (optioneel) — 1 tl
• Peterselie voor erbij — 10 g

Stapsgewijs recept

1. Snijd de osstaart bij de gewrichten in stukken, spoel af en dep goed droog met keukenpapier. Breng op smaak met zout en peper.
2. Wentel de stukken licht door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
3. Verhit de olie in een zware braadpan met dikke bodem op middelhoog tot hoog vuur. Bak de osstaart in porties rondom goudbruin (8–10 minuten) en leg op een bord.
4. Doe in dezelfde pan de ui, wortel en bleekselderij. Bak 5–7 minuten tot de groenten zacht zijn en licht kleuren.
5. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak al roerend 1–2 minuten mee tot de geuren zich verdiepen.
6. Schenk de rode wijn erbij en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los. Laat de vloeistof tot ongeveer een derde inkoken (circa 5–7 minuten).
7. Doe de osstaart terug in de pan en voeg de runderbouillon toe, zodat het vlees bijna onderstaat. Voeg het laurierblad en de tijm toe.
8. Breng heel voorzichtig aan de kook, zet het vuur laag, leg het deksel erop en laat 2,5–3 uur zachtjes stoven (of in de oven op 150°C) tot het vlees boterzacht is en gemakkelijk van het bot valt.
9. Haal de osstaart voorzichtig uit de pan en leg op een schaal. Schep overtollig vet van het oppervlak van de saus met een lepel of een vetverwijderaar.
10. Zet het vuur middelhoog en laat de saus verder inkoken tot een volle, glanzende saus. Voeg naar wens de balsamicoazijn toe voor balans. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
11. Doe het vlees terug in de pan en verwarm nog 5 minuten, zodat de stukken zich volzuigen met de saus.
12. Serveer heet, bestrooid met fijngesneden peterselie. Heerlijk met aardappelpuree, polenta of pasta.

Voedingswaarde

Voedingsstof	Per portie
Calorieën	680 kcal
Eiwitten	42 g
Vetten	44 g
Koolhydraten	14 g
Vezels	3 g
Suiker	5 g
Natrium	900 mg

De waarden zijn bij benadering, berekend voor 4 porties, en hangen af van de gebruikte producten en hoe ver de saus wordt ingekookt.

Waarmee serveren

• Romige aardappelpuree of pastinaakpuree
• Zachte polenta met Parmezaan
• Verse eierpasta of tagliatelle
• Geroosterde wortelgroenten en gestoomde groene groenten
• Knapperig boerenbrood om de saus mee op te nemen

Tips en variaties

• Zonder oven: laat de pan op het allerlaagste vuur staan, zodat het oppervlak net heel zachtjes beweegt.
• Wijn: gebruik een droge rode tafelwijn (merlot, cabernet, syrah). Gebruik je geen alcohol, vervang de wijn dan door extra bouillon met 1–2 tl balsamicoazijn en 1 tl sojasaus.
• Kruiden: verse tijm kun je vervangen door 1 tl gedroogde tijm of aanvullen met rozemarijn.
• Glans in de saus: roer op het einde 1 el boter erdoor voor een extra fluweelzachte textuur.
• Vet verwijderen: laat de saus afkoelen; het gestolde vet laat zich dan gemakkelijk afscheppen. Warm daarna weer op en serveer.
• Slowcooker: 7–8 uur op Low, na het aanbraden van vlees en groenten in een pan.

Bewaren en opwarmen

• In de koelkast: tot 3–4 dagen in een luchtdichte bak. De smaak wordt de volgende dag nog dieper.
• In de vriezer: tot 3 maanden. Laat afkoelen, verdeel in porties en vries in.
• Opwarmen: op laag vuur onder deksel, voeg indien nodig een scheutje bouillon of water toe.

FAQ

Kan ik dit zonder wijn maken?

Ja. Vervang de wijn door extra bouillon en voeg 1–2 tl balsamicoazijn plus een snufje sojasaus toe voor extra diepte.

Hoe weet ik of de osstaart gaar is?

Het vlees moet bij lichte druk met een vork gemakkelijk van het bot loslaten. De exacte tijd hangt af van de grootte van de stukken en de intensiteit van het stoven, meestal 2,5–3 uur.

Moet ik het vlees door de bloem halen?

Dat is aan te raden: een dun laagje bloem helpt bij het vormen van een korstje en bindt de saus op natuurlijke wijze. Voor een glutenvrije versie kun je rijstbloem of maïzena gebruiken.

Welke pan werkt het best?

Een zware braadpan, gietijzeren stoofpan of ovenvaste pan met dikke wanden en een goed sluitend deksel is ideaal: die houdt de warmte gelijkmatig vast en voorkomt aanbranden.