Luchtige soufflé van gerookte zalm met dille

Luchtig, aromatisch en verfijnd van karakter: deze soufflé van gerookte zalm met dille is een warm voorgerecht met een zijdezachte bechamelbasis, een subtiele citrusnoot en frisgroene kruiden. De structuur is delicaat, de smaak vol en elegant — precies het soort gerecht dat aan tafel direct indruk maakt, zonder ingewikkeld te zijn om te maken.

Ingrediënten

• Gerookte zalm — 150 g, in kleine blokjes
• Verse dille — 10 g, fijngehakt
• Kippeneieren — 4 stuks, gescheiden in eiwitten en eidooiers
• Melk — 300 ml
• Roomboter — 40 g voor de saus + 10 g voor het invetten van de vormpjes
• Tarwebloem — 40 g
• Harde kaas (Gruyère of Parmezaan) — 60 g, geraspt
• Citroenrasp — 1 tl
• Citroensap — 1 tl, optioneel
• Zout — een snuf
• Gemalen zwarte peper — 1/4 tl
• Muskaatnoot — 1/8 tl
• Paneermeel — 1 el voor de vormpjes

Stap voor stap

1. Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet 4 kleine ramequins in met de roomboter (10 g) en bestuif de wanden met paneermeel; tik overtollig paneermeel eruit. Zet de vormpjes op een bakplaat.
2. Maak de basis: smelt 40 g boter op middelhoog vuur, voeg de bloem toe en roer met een garde tot een gladde pasta; laat 1 minuut zachtjes garen.
3. Schenk de melk er geleidelijk bij terwijl je onafgebroken klopt met de garde tot een gladde saus. Laat 3–4 minuten koken tot een dikke bechamelsaus.
4. Neem van het vuur en roer de geraspte kaas erdoor tot die volledig gesmolten is. Breng op smaak met zout, peper en muskaatnoot. Voeg de citroenrasp en, naar wens, het citroensap toe.
5. Roer de eidooiers één voor één door de warme, niet-hete basis. Voeg de blokjes gerookte zalm en de dille toe en meng voorzichtig.
6. Klop de eiwitten met een snufje zout op tot zachte pieken.
7. Spatel de eiwitten in 3 porties door het beslag, met bewegingen van onder naar boven, zodat de massa luchtig blijft.
8. Verdeel het mengsel over de vormpjes tot net onder de rand, met ongeveer 5 mm speling. Strijk met je duim langs de binnenrand van elk vormpje; zo rijzen de soufflés gelijkmatiger.
9. Bak 18–22 minuten tot ze mooi gerezen zijn en een goudkleurige bovenkant hebben. Open de oven in de eerste 15 minuten niet.
10. Serveer direct, terwijl de soufflé nog hoog, zacht en dampend heet is.

Voedingswaarde per portie

Tips en variaties

• Kies een kaas met karakter: Gruyère geeft romige, nootachtige tonen, Parmezaan zorgt voor een pittiger accent.
• Let op de temperatuur van de basis: die moet warm zijn, zodat de eidooiers niet stollen.
• Roer de eiwitten niet te lang door; anders verliest de soufflé zijn volume.
• Variatie: vervang een deel van de melk, tot 50 ml, door room van 20% voor een vollere textuur.
• Extra: een snufje fijn geraspte mierikswortel benadrukt de rokerige tonen van de zalm.

FAQ